□ 长江日报记者周劼 通讯员蒋朝常
这几年，无论走到哪里，张启发院士都爱请人吃“饭”。每次出门，除了行李，他还要背上一个家里用了10多年的电饭锅。碰到初次见面的人，他会耐心地泡上黑米，煮一锅黑米饭，请他们尝一尝。
■ 口感：糯且脆
9月27日，2022双水双绿黑米主食化新品发布会在湖北省荆州市石首市举行。在现场，张启发照例亲手煮了一锅黑米请与会者品尝。黝黑的黑米煮熟后黑得发亮，饭粒饱满完整，嚼一口，糯和脆两种相反的特质奇妙地结合在一起。大家夸他煮得好。他得意地说，煮得多了，有了心得，里面有些诀窍，只有自己知道。
■ 营养：富含花青素等多种营养素
在孝感市汉川市沉湖镇沉湖基地，无人机飞过广袤而平坦的江汉平原，俯瞰300亩试验田，未熟或已熟的水稻黄白相间，像锦绣铺满大地。试验田里种植的都是“华墨香”。
这种黑米的特殊之处，简单地说，就是能当饭吃，能主食化。
种稻、研米、吃饭，几千年来司空见惯的事，对黑米而言却“无缘”。黑米的人工栽培很早，全球很多地方都有黑米，中国的品种尤其多。不过，它号称“米”却难做“饭”，或煮粥，或做甜点，唯独不能当饭吃，原因是粗糙、口感差、难消化。
在中华文化里，黑米长期以来被认为是延年益寿的食品。但是，直到今天，它也只是我们日常生活中的杂粮，在食谱中的“存在感”比较低。
“延年益寿”用现在的话说就是高营养。张启发喜欢在介绍黑米之前普及营养知识：稻谷的细胞组织层从外到内依次为果皮、种皮、糊粉层、胚和胚乳。加工后的精米只有胚乳，相当于总营养损失了80%。而黑米因为黑，富含花青素，果皮、种皮中还含有膳食纤维，糊粉层、胚中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等多种营养素。“健康的食品居首的是全谷，黑米就是最好的全谷。”因为有颜色的原因，黑米不可能像白米那样进行深度加工，简单地脱粒让它得以保存大部分营养。在稻谷加工过程中，糙米（全谷）的得率约为80%，整精米的得率一般不到60%；与精米相比，使用全谷稻米可使食用部分增加30%以上，即相当于增产30%，而且增加的都是营养精华。
■ 产量：亩产1000斤与主粮亩产相当，逐渐量产
张启发和黑米“结缘”来自2008年的一项学术研究。那项学术研究表明，作为小鼠饲料，富含花青素的紫番茄比红番茄可使小鼠寿命延长28%。研究稻米的张启发自然想到了富含花青素的黑米。除了黑米，还有紫米、红米，它们的主要区别就是花青素含量的高低。从营养价值上看，米的颜色越深越好。从那时起，张启发对黑米念念不忘。
精米营养较低，但口感好；黑米营养较高，但口感差。大众还是选择了口感。于是，张启发要做的事就是将他的营养观“植入”大众的口味里。他要培育具有白米口感的黑米，在几千年来的餐桌上“颠倒黑白”。黑米主食化成了他的梦。
团队成员10多年来搜集了各种黑米种质，可说是“神农尝百草”。最终，他们在云贵高原找到了优质资源。他们以此为亲本，不断选育，提高其产量、多抗性，更重要的是提高其食味，将其价值充分发挥出来。
推动黑米主食化的一大关键在于量产。黑米量产该如何实现？张启发说，2021年，黑米“走”出了实验室。两年来，黑米稻试种面积增长了10倍，从几百亩到今年的6000余亩。预计明年黑米稻试种面积可突破1万亩。“黑龙江省、广东省、湖北省会打造几个2万亩规模的高端示范产业基地——黑米小镇，集种业创新、种植示范、产品推广于一体，整合文化、文旅，助力乡村振兴。”
“民以食为天。在解决‘吃得饱’的同时，我们更要考虑的是‘吃得好’，吃出营养、吃出健康。”让几千年来都难“出位”的黑米承担“吃得好”的重任，是张启发的梦想。每次作关于黑米的学术报告，他在最后的PPT上都会打出一行字：“为信仰而奋斗，让科幻变现实。”
原文载于《长江日报》9月28日版 第7版特稿
