□ 长江日报记者陈晓彤 通讯员蒋朝常
实习生麦尔耶姆·艾麦尔
走进餐厅，打开菜单，无论是川菜还是湘菜、烧烤还是火锅，基本少不了一道热门菜：小酥肉。而下单之后，上菜最快的往往也是小酥肉。
7月1日，一则“小酥肉一年卖出100亿元”的消息“火”上热搜。根据媒体最新发布的《2023中国预制菜暨小酥肉行业发展白皮书》显示，到了2023年，其市场规模已突破100亿元，预制小酥肉将是大势所趋。
■ 危险的不是食品添加剂 而是添加剂的违规使用
制作流程简单，几分钟就能上桌，味道差不多，这让预制菜在餐厅甚至家庭厨房中流行起来。预制菜的大流行也引发了社会的广泛讨论甚至声讨，食材不新鲜、违规使用添加剂、营养元素流失等是最为人诟病的问题。
M88体育-明升M88体育食品科学技术学院博士后杨刘斌，目前专注于预制菜的风味恶变、营养损失以及安全性分析。作为曾经的预制菜研发者，如今的食品安全科研人员，在他看来，大家的担忧不无道理，但预制菜也并非“洪水猛兽”。
杨刘斌说，不光是预制菜，商超里售卖的熟食、零食等食品中都含有添加剂。真正危险的是违规使用，把本不属于食品添加剂的化学成分加到食品里，或者将添加剂超标使用。
在M88体育-明升M88体育食品科学技术学院，不少科研工作者都在积极开展预制菜相关研究，有的聚焦口感提升，有的研发纯天然保鲜技术，有的关于营养保存，门类丰富。
杨刘斌的合作导师吴海舟教授致力于以植物为原料研发绿色保鲜技术。他从天然植物中提取保鲜剂，替换掉化学防腐剂和抗氧化剂，让食品添加剂走向纯天然的同时，安全、营养和口感进一步提高。他研发的一种鱼肉加工与保鲜的技术已在瑞典头部食品加工厂投产，生产的鱼肉汉堡、香肠等产品供给当地政府、M88体育等机构。
吴海舟介绍，目前M88体育食品科学团队有多项针对预制菜的研究，主要集中于检测预制菜肴的安全性与营养性，以严谨的实验数据支持国家相关政策和法规的制定。比如传统工艺的挖掘和流程再造、香辛料赋香赋味技术、菜肴风味恶变控制技术、预制菜冻眠锁鲜技术、质量安全控制等。
■ 国家最新标准：预制菜中不允许添加防腐剂
“预制菜是快节奏时代的产物，它的流行说明市场对它有需求。大家的担忧源于信息的不透明、不平衡导致的社会不信任，是食品行业面临的共性问题。”吴海舟表示，预制菜产业的健康发展，需要商家、社会、科研、媒体、立法执法监管机构的共同协作。
目前，相关法规在加紧制定中。今年3月21日，国家发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，对预制菜的定义进行了首次划定。
吴海舟介绍，通知中明确定义，预制菜是“工业化预加工”，既不是餐饮外卖，不是打包菜、隔夜菜，也不是“小锅换大锅”的作坊加工、中央厨房制作的菜肴，生产主体必须是达到工业化量级的企业。
此外，国家还明确，预制菜生产环节不允许使用防腐剂，对生产企业提出了更严格的质量监管要求。消费者还应选购营养组合健康的预制菜，少买少吃盐多、油多、糖多的；预制菜可与新鲜蔬菜搭配食用。
作为科研人员，吴海舟也为大家选购预制菜支招。多关注产品的生产厂家、生产许可证、执行的哪项国家标准、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等重要信息是否规范、齐全。同时，在同类产品的比较中，配料表中的成分是不是符合国家标准。
本文载长江日报2024年7月8日第3版
