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【人民日报】张启发院士:主食全谷化势在必行,还需做好三点

“我国稻米产业正经历由数量驱动向以数量为基础的品质驱动的变革,要改变几千年来稻米仅为人类提供能量的状况,稻米作为主食应承担起提高营养健康水平的使命。于是,我们开始关注全谷物、关注黑米。”4月21日-4月23日,由桐乡市人民政府和WILEY出版集团主办的2023第一届现代农业国际论坛上,中国科学院院士、M88体育-明升M88体育教授张启发表示。

张启发院士在2023第一届现代农业国际论坛演讲。视频直播截图

“如果你看懂了这张图,就不会再想吃精米白面了!”张启发院士用谷物的解剖结构图来解读全谷物,稻谷的细胞组织层从外到内依次为:果皮、种皮、糊粉层、胚和胚乳(全谷物包含这全部五个部分),经过精细化加工后,营养会有很大的损失。一颗完整的稻米,如果去掉果皮和种皮,其中的植物色素、酚酸、膳食纤维和矿物质就会丢失掉,去掉糊粉层,则其中的蛋白质、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸丢失,去掉胚,多糖及其他生物活动物质丢失,最后只剩下胚乳,主要成分是淀粉和少量蛋白质,这就是我们日常吃的白米白面,稻米加工过程中80%左右的营养物质损失掉,25%以上的生物质也被去掉。

张启发院士说,因此,必须食用全谷才能最大限度地获得稻米的营养物质,发挥其健康效益。以黑米为例,黑米不是白米加花青素这么简单,糊粉层、胚、和果皮、种皮都能提供很多其他营养物质,而不仅仅是花青素。

2022年11月24日,张启发院士作报告。M88体育-明升M88体育图,刘涛摄

在张启发院士看来,快速消化的高碳水饮食,如精米白面食,是导致“胰岛素抵抗”的主要原因之一,而“胰岛素抵抗”是多种亚健康和重大疾病的根源,比如高血糖(进一步导致糖尿病)、高血压、高血脂、炎症反应等。相比来说,全谷物能量相对较低,富含膳食纤维、较多蛋白质、脂肪、B族维生素、维生素E、钙、铁、锌等各种矿物质,富含黄酮、多酚等次生代谢物,有降低血糖/血脂、促进肠道蠕动、提高抗氧化能力等多重健康效应。

黑米食味欠佳、口感粗糙、难消化,老百姓把它当杂粮。10多年来,张启发院士和团队成员一直将黑米作为稻米研究的新方向,努力培育既健康又好煮好吃的黑米。他们广泛搜集评价来自全国各地的黑米品种,进行遗传改良,终于在2018年培育出食味优良、营养丰富的黑米新品种华墨香,进而提出“米饭型全谷黑米”的新理念,并制定了相关的行业标准。初步研究显示,黑米比白米和馒头的生糖负荷低,能提高新冠疫苗的抗体产生量,健康效应显示出初步潜力。

谈到黑米和全谷物的未来发展建议,张启发院士提了三点展望:第一,水稻生物学领域的专家还需要努力,发掘利用遗传资源,阐明生物学基础,利用基因组育种技术培育更好的品种;第二,建立营养价值效益评价体系,从动物、模型、细胞到人群,要做大规模健康评价研究;第三,产业推进,形成各种高效生产模式,打造品牌,开辟市场。

“我们倡导‘主食全谷化,黑米主食化’,随着民众健康意识的不断提升,以及全谷物研究的不断深入,我想这些倡议在不久的将来会变成现实。”张启发院士说。

人民日报健康客户端 记者 乔靖芳